Рецепт копчения рыбы в коптильне горячего копчения

Как и сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Проведем мастер-класс по приготовлению крупных и мелких тушек горячим способом и подробно остановимся на каждом из этапов. Особенности горячего копчения Выбираем рыбу.

Горячий дым в коптильне выпаривает жир, он стекает в поддон или опилки и может пригореть, испортив вкус и аромат готового продукта. Кроме того, слишком жирная рыба в процессе приготовления теряет сочность. Для горячего копчения рекомендуем выбирать нежирные сорта рыбы, они могут быть как речными, так и морскими. Подойдут щука, карп, судак, угорь, скумбрия, салака, мойва, треска, морской окунь, красная рыба.

Важно, чтобы тушки для копчения были приблизительного одного размера. Уровень зависит от размера рыбы и способа ее разделки. Чем меньше тушки, тем ниже температурный режим. Современное оборудование позволяет регулировать уровень интенсивности тепловой обработки в процессе приготовления.

На первые 30-40 минут пусть установка работает более интенсивно. Когда продукт дойдет до стадии полуготовности, желательно снизить температуру на несколько десятков градусов. Рыба коптится горячим способом от 30 минут до 3-4 часов. Если тушки небольшие или разделаны на куски, а оборудование не загружено под завязку, обычно хватает часа. Советуем ориентироваться на цвет дыма и внешний вид рыбы.

Если дым стал белым, а тушки приобрели золотисто-коричневый цвет, можно говорить о готовности блюда. Рыбу горячего копчения держат в холодильнике 3-4 дня.

Технология приготовления рыбы горячего копчения

На столе она быстро портится, через 10-12 часов употребление чревато серьезным отравлением. Пошаговый рецепт горячего копчения крупной и средней рыбы Разделка тушки. Рыбу крупного размера обязательно выпотрошить, удалив все содержимое брюшной полости. Если этого не сделать, готовый продукт будет горчить.

Промойте тушку в проточной воде. Крупные особи рекомендуем разрезать вдоль хребта и раскладывать при засолке в одной плоскости. Когда тушка слишком большая, а спина толстая, можно сделать продольные разрезы. Жабры удалять не обязательно, хотя многие повара от них избавляются.

Копченая рыба - лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить копченую рыбу.

Соль лучше использовать крупного помола. Идеальная пропорция — 1 ст. Можно готовить либо рассол, либо просто натирать разделанные тушки солью. Первый вариант более предпочтителен. Крупные особи солятся 2-3 дня, мелкие — от 12 до 24 часов. Если рыба замораживалась, желательно подержать ее в соли не менее 3 дней. Чтобы получить приятный аромат, более яркий и насыщенный вкус, рекомендуем в соляной раствор добавить пряности и специи. Предварительно обдайте их кипятком, чтобы усилить вкус.

Пряности могут быть самые разные — душистый перец, тимьян, тмин, укроп, мускатный орех и т. Специи можно добавить в емкость с растительным маслом и поставьте ее на дно коптильни.

Если видите, что рыба пересолена, оставьте ее ненадолго в емкости со слабопроточной водой.

Как сделать рыбу горячего копчения

Как только тушки начнут всплывать, вы избавились от излишков соли. Протрите рыбу сухой тканью, прошейте или обвяжите. С учетом конструкции и размеров коптильни подвесьте на рейки или разложите тушки на решетке. Закройте оборудование и поместите его на огонь. Есть еще один важный момент, о котором не стоит забывать: Этот процесс называют подсушкой. Поверхность тушки должна стать сухой, после чего камеру коптильни следует закрыть.

Просушка предотвращает размягчение рыбы и позволяет ей сохранить красивую форму. Легко проверить готовность тушки с помощью тонкой деревянной палочки в районе хребта.

Мясо должно быть мягким, без крови, свободно отделяться от кости, на поверхности появится золотисто-коричневая корочка. Пошаговый рецепт горячего копчения мелкой рыбы Разделка тушки. Рыбу, если ее вес не превышает 300-400 гр. Горькой привкус в процессе копчения не появится, поскольку содержимое желудка не растечется и не испортит продукт. Избавляться от чешуек тоже не стоит, они защитят тушки от копоти и сажи, а после готовности легко удалятся.

Как и сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения?

Засолка и удаление излишков соли. Количество соли для мелкой и крупной рыбы не отличается — 1 ст. Можно натирать тушки или замочить их в соляном растворе. Для засолки достаточно 12-24 часов, затем рыбу рекомендуем промыть в проточной воде. Еще 20 минут желательно коптить тушки при обильном дыме, увеличить его интенсивность можно, присыпав почти сгоревшую древесину золой. Этот процесс придает копченой рыбе насыщенный золотистый цвет.

О готовности продукта свидетельствует тот факт, что мясо легко отделяется от кости. Обратите внимание на спинной плавник, если он легко вынимается, а мясо у его основания белое, рыбу можно извлекать из коптильни и подавать на стол. Надеемся, что практичные советы Koptim. Следуйте нашим рекомендациям и наслаждайтесь чудесным блюдом, собрав за большим столом родных и друзей.